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◇辛味、渋味、油味と香りと味覚センサー

 辛味や渋味や油味

味覚は

  • 甘味
  • 塩味
  • 酸味
  • 苦味
  • 旨味
の5つとされています。

普通の感覚では、

  • 辛味
  • 渋味
  • 油味
  • アルコール味
  • エグ味
なんてのもあるように思えます。

辛味は味ではなく痛みに過ぎないと言われても、やっぱり普通は「味」です。

渋味も苦味とは違うと思っていたら、味覚検査機にはちゃんと「渋味」を 検出するものがあるんですね。
やっぱり渋味は味でしょう。

美味しさの重要な要素に「油」があります。
栄養としての重要さからも「油」を口、舌で感知しないとは考えにくいことです。

アルコール味(飲料としてのアルコールではなく、食物に含まれる アルコール)も別物のような気がします。

エグ味も苦味や渋みとはまた違った味です。他の味から作り出せるものではない。

 味覚センサー:油味は

食品の 味覚を機械で検知できるというのは凄いですね。

糖度計だけでもかなりの味の評価ができますので、酸味、塩味なども 加えての検査となると、かなり「味」に迫れると思います。

ただ、

油味は無視できないと思います。
そして、おそらくセンサーを作ることに大きな困難は無いんじゃないかなあとも思います。

 味覚センサー:香り

香は味の極めて重要な要素です。

鼻で感じるんだから味じゃない、と言われればそうですが、 美味しさを決定づけるものであることに間違いありません。

アルコール味はもちろん、油味も香りが重要です。

熱処理されたタンパクの香りなど、味そのものと言えます。

揮発分の成分の分析は可能だと思いますし、味覚検査機を さらに高度なものにするはずです。

 味覚センサー:やっぱり辛みも

辛すぎるものは苦手ですが、ちょこっと入る辛味は 味を引き締めます。

辛味センサーを作ることは難しくないと考えているのですが。。。

辛みというのは単純に痛み/苦痛であって、栄養を取る時に一緒に与えられると、 その苦痛が快感に変わるというマゾヒスティックな状況に過ぎない。 しかも痛みというのは感覚の中で最も強烈なものなので、より強い刺激を 求めて「激辛」に進む。本質的味は激甘、激苦、激酸、激塩、激旨といった形の強烈な刺激 を求めるものとはならない。「激辛」を求めるのはそれが「味(栄養や毒を知る)」とは 全く別の「快感」となっているからだ。 なので生ゴミの唐辛子漬けのような食品も成り立つのだ。 弱い辛みで味が引き締まる感じがするのも 痛みによって神経が興奮するために過ぎない。
と言われると、、、確かにそんな感じもするけど、、、一応食品に感じるものだし、、、 口に入れるものなので、検査項目に入れてもいいんじゃないですかねえ。 どうしても「辛味」と呼ぶのに抵抗があるなら「痛味」と呼んでもいい。

例えばカレーの美味しさを辛み抜きで計ることなど出来るとは思えません。

 とはいえ

成分の数を絞らないと得られた結果をどう判断すべきか分からなくなるかも知れません。

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